Cosa sai sullo zucchero?

Cosa sai sullo zucchero?

La cosa più bella di quest’avventura tra fornelli e web è scovare sempre più informazioni utili al mio stile di vita. Più impari e più vuoi imparare.

Al momento sto frequentando un corso di cucina biologica e sto imparando moltissimo. Non si tratta di imparare a replicare delle ricette, ma di imparare a comprendere cos’abbiamo davvero nel piatto.

La mia prima lezione era focalizzata sui dolci da forno e quindi è stato fondamentale prender un po’ dimestichezza con lo zucchero. Ecco le nozioni principali della lezione.

 

Tutti gli esseri viventi hanno bisogno di energia per crescere e “funzionare” bene. Per l’essere umano la fonte principale di tale energia sono i cibi ricchi di carboidrati, chiamati anche glucidi o zuccheri.

La prima cosa da sapere quando si parla di zuccheri è che si classificano in due tipologie principali: zuccheri semplici e zuccheri complessi. Facciamo quindi subito un po’ di chiarezza.

 

Zuccheri semplici: si tratta dello zucchero che abbiamo normalmente in cucina, con cui facciamo i dolci e zuccheriamo il caffè. Quindi zucchero di barbabietola, di canna, fruttosio.

 

Zuccheri complessi: li troviamo negli amidi, quindi in cereali, pasta, patate e legumi.

 

Non è un mistero che gli zuccheri semplici sono quelli dannosi per noi se assunti in modo inconsiderato. La FAO (Food Agriculture Organisation) raccomanda infatti di assumere giornalmente tra il 50-60% dell’energia totale proveniente dai carboidrati, stando però attenti a limitare gli zuccheri semplici al 10% del fabbisogno energetico giornaliero.

 

Gli zuccheri semplici e più raffinati (quindi anche nella farina 0 e 00) aumentano infatti l’indice glicemico. Dobbiamo inoltre ricordarci che lo zucchero che non viene utilizzato come energia per il nostro organismo non viene buttato via, ma viene immagazzinato sotto forma di grassi. Ebbene sì, la maggioranza dei grassi che immagazziniamo proviene dagli zuccheri!

 

In conclusione, eliminare gli zuccheri “cattivi” dalla nostra alimentazione significherebbe eliminare lo zucchero da tavola, tutti i prodotti che lo contengono (marmellata, brioches, biscotti ecc.) ed eliminare le farine super raffinate.

Mica facile. Ma a tutto c’è una soluzione.

 

Per quanto riguarda la farina non sarà troppo traumatico passare dalla farina 00 a una farina di tipo 1 o 2 per i dolci, e farina integrale per le preparazioni salate.

 

Cosa ben diversa è sostituire lo zucchero da tavola. Esistono innumerevoli dolcificanti ormai sul mercato, e innumerevoli opinioni su di essi.

Ecco in breve quello che si è detto al corso.

 

Sostituti dello zucchero bianco, sì o no?

 

NO

Zucchero di canna: fratello gemello dello zucchero bianco.

Sciroppo d’acero: buono nei pancakes! Ma nelle altre preparazioni non è l’ideale.

Sciroppo d’agave: può essere utile per dolcificare bevande, ma ha provenienza tropicale, meglio evitare.

Fruttosio: da evitare. A differenza di quanto ci suggerisce il nome, non viene estratto dalla frutta ma dal mais, attraverso processi piuttosto invasivi.

Stevia: dolcificante ipocalorico ma tropicale, meglio da evitare.

Miele: molto profumato darà inevitabilmente il suo sapore alle preparazioni. Ad alto indice glicemico anche lui.

 

SI

Zucchero di canna integrale: contiene qualche vitamina e minerali in più rispetto a quello bianco, è chiaramente meno raffinato e costituisce un’alternativa valida, non bisogna comunque esagerare nell’uso.

 

Dolcificanti derivati dai cereali

Malto d’orzo: ha un gusto dolce- amaro, ideale per la preparazione di biscotti, crostate e torte. È di colore scuro, quindi darà un tono marroncino a tutte le preparazioni. Si considera il dolcificante più sano rispetto a tutti glia altri sul mercato.

 

Sciroppo di riso: ideale per la preparazione di budini e creme, non contiene glutine ed è praticamente insapore e incolore.

 

È chiaro che eliminare completamente gli zuccheri più semplici e raffinati dalla nostra dieta non è cosa semplice da fare da un giorno all’altro, specie se siamo sempre stati abituati a consumarne senza criterio sin da bambini. Il primo contatto con il malto d’orzo può essere piuttosto scioccante, ma una volta abituati (non servono 10 anni ad abituarsi, basta qualche preparazione!) non resterete mai delusi, e la vostra salute ne gioverà senz’altro!

 



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