Che farina uso?

Che farina uso?

Quando si comincia a voler fare le cose da sé, e ridurre al minimo l’acquisto di prodotti preconfezionati, è inevitabile trovarsi quasi giornalmente davanti a una scelta: che farina uso?

La cucina “onnivora” usa quasi esclusivamente le farine 00, 0 e talvolta quella integrale. Ma le farine sono molte! Basta non temerle e imparare a conoscerle.

Partiamo dalle più classiche farine di grano tenero:

Farina 00: si tratta della farina più raffinata di cui disponiamo. La moderna macinazione elimina tutte le parti migliori del grano dal punto di vista nutrizionale. In questa farina non sono presenti infatti il germe di grano e la crusca ricca di fibra. Il risultato è una farina composta da amido e glutine, più facilmente lavorabile, ma con un apporto nutrizionale molto basso. (Percentuale del chicco utilizzato: 50%)

Adatta per: addensare creme o besciamelle.

Farina 0: sorella della farina 00, è leggermente meno raffinata della precedente, ma è comunque priva di gran parte dei suoi principi nutritivi.

(Percentuale del chicco utilizzato: 72%)

Adatta per: addensare creme o besciamelle.

Farina di Tipo 1meno raffinata delle due precedenti, possiede una percentuale maggiore di crusca.

(Percentuale del chicco utilizzato: 80%)

Adatta per: preparazione di pasta, pane, pizza.

Farina di tipo 2: anche conosciuta come farina semi- integrale, si avvicina molto alla farina integrale per le sue componenti nutritive, ma è più facile da lavorare.

(Percentuale del chicco utilizzato: 85%)

Adatta per: preparazione di pasta, pane, pizza

Farina Integrale: è la farina migliore dal punto di vista nutritivo. Rappresenta un alimento completo poichè contiene l’intero chicco, quindi crusca e germe di grano.

(Percentuale del chicco utilizzato: 100%)

Adatta per: preparazione di pasta, pane, pizza

La proprietà più importante della farina è la sua forza (W), cioè la sua resistenza ad essere lavorata. La forza della farina deriva dal suo contenuto in due proteine: la gliadina e la glutenina. Senza andare troppo nello specifico in generale bisogna sapere che più è alto il contenuto di glutine della farina, e quindi la sua forza, più quella farina è adatta per prodotti che richiedono una lunga lievitazione.

Un esempio è la farina Manitoba: originaria del Canada, ha valori di forza W superiori a 350.

Adatta per: preparazioni a lunga lievitazione (panificati, pizza, panettone ecc)

Ora che abbiamo fatto un po’ di chiarezza, rimane comunque sempre la domanda: cosa scelgo?

Ho provato a riassumere in modo molto semplice e schematico cosa avviene nella mia testolina quando mi trovo davanti alla fatidica scelta:



Dunque le mie migliori alleate sono la farina di tipo 1 e tipo 2, che miscelo con integrale o Manitoba in base al tipo di preparazione che voglio realizzare. Dal punto di vista nutrizionale non sono il meglio che abbiamo a disposizione ma, sarò sincera, i risultati sono buoni… e io sono golosa!



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